021-88528554
info@webone.co

آیا پختن غذا با مایکروویو مضر است؟

آیا پختن غذا با مایکروویو مضر است؟

آیا پختن غذا با مایکروویو مضر است؟

جزئیات

پژوهشگران در پژوهشی دیگر به مقایسه‌ی مقادیر فنولیک (ترکیب‌هایی که مزایای سلامتی متفاوتی دارند) سبزیجات مختلف در روش‌های آب‌پز، بخارپز و پختن با پرتوی مایکروویو پرداختند. روش‌های بخارپز و مایکروویو منجر به کاهش فنولیک در گیاهانی مثل کدو، نخودفرنگی و تره فرنگی می‌شود اما چنین تأثیری در اسفناج، فلفل، بروکلی یا لوبیای سبز دیده نشده است. پژوهشگرها فعالیت آنتی‌اکسیدانی را هم در مایکروویو تست کردند. به طور کلی پخت گیاهان در مایکروویو بهتر از روش آب‌پز است. به نقل از پژوهشگران: «پخت با دمای متوسط، تأثیر خوبی بر بهبود خواص سالم برخی گیاهان دارد.»

21 دی 1396
از بین رفتن مواد مغذی
طبق برخی پژوهش‌ها، پرتوهای مایکروویو باعث از بین رفتن برخی ارزش‌های غذایی در سبزیجات می‌شود. برای مثال پخت غذا با مایکروویو می‌تواند منجر به حذف ۹۷ درصد از فلاونوئیدهای بروکلی شود. فلاونوئیدها ترکیب‌های گیاهی با خاصیت ضدالتهاب هستند. این روش می‌تواند بیش از جوشاندن، خاصیت غذایی را از بین ببرد.

پژوهشی با عنوان از بین رفتن مواد غذایی بروکلی در مایکروویو در سال ۲۰۱۹ منتشر شد. مؤلفان در این پژوهش به پژوهش‌های قبلی درباره‌ی زمان پخت، دما و پخت بروکلی با آب اشاره کرده‌ بودند. طبق این پژوهش، زمان کوتاه پخت (برای مثال پختن بروکلی با پرتوی مایکروویو در یک دقیقه)، خاصیت غذایی بروکلی را تهدید نمی‌کند. بخارپز کردن یا پختن با پرتوهای مایکروویو حتی می‌تواند مقدار فلاونوئیدهای آزادشده را افزایش دهد. فلاونوئیدها رابطه‌ی مستقیمی با کاهش ریسک بیماری‌های قلبی دارند. به گفته‌ی پژوهشگران: «پختن غذا با مایکروویو بهتر از روش بخارپز است.»

با این‌حال طبق یافته‌ها، پختن در مایکروویو با آب زیاد (مثل حجم آب مورد نیاز برای آب‌پز کردن) می‌تواند مقدار فلاونوئیدها را کاهش دهد. به گفته‌ی شانلی وو، پژوهشگر ارشد و دانشمند مرکز پژوهشی تغذیه‌ی بلتسویل، هنوز تأثیر پرتوهای مایکروویو بر آزادسازی مقدار فلاونوئیدها مشخص نیست. شاید پختن با مایکروویو باعث می‌شود اندازه‌گیری فلاونوئیدها آسان‌تر شود. برای مثال این روش می‌تواند بافت گیاه را نرم‌تر کرده و آزادسازی فلانوئیدها را آسان‌تر کند.

اما هنوز مشخص نیست سبزیجات پخته‌شده در مایکروویو، موادمغذی بیشتری نسبت به روش‌های دیگر دارند. دلیل این مسئله هم تفاوت غذاها از نظر بافت و میزان مواد مغذی است. به گفته‌ی وو:

گرچه پختن با مایکروویو روشی مفید و در اولویت است، زمان بهینه‌‌ی پخت و پز برای سبزیجات مختلف، متفاوت است. در میان روش‌های متداول پخت و پز، پخت با مایکروویو حداقل برای بسیاری از غذاهای گیاهی در اولویت قرار می‌گیرد؛ اما ممکن است این مسئله برای تمام گیاهان صدق نکند.

پژوهشگران در پژوهشی دیگر به مقایسه‌ی مقادیر فنولیک (ترکیب‌هایی که مزایای سلامتی متفاوتی دارند) سبزیجات مختلف در روش‌های آب‌پز، بخارپز و پختن با پرتوی مایکروویو پرداختند. روش‌های بخارپز و مایکروویو منجر به کاهش فنولیک در گیاهانی مثل کدو، نخودفرنگی و تره فرنگی می‌شود اما چنین تأثیری در اسفناج، فلفل، بروکلی یا لوبیای سبز دیده نشده است. پژوهشگرها فعالیت آنتی‌اکسیدانی را هم در مایکروویو تست کردند. به طور کلی پخت گیاهان در مایکروویو بهتر از روش آب‌پز است. به نقل از پژوهشگران: «پخت با دمای متوسط، تأثیر خوبی بر بهبود خواص سالم برخی گیاهان دارد.»

گرم شدن پلاستیک
افراد معمولا غذاهای خود را در ظروف یا پوشش‌های پلاستیکی داخل مایکروویو می‌گذارند اما برخی دانشمندان درباره‌ی خطر جذب فتالیت‌ها هشدار داده‌اند. وقتی این افزونه‌های پلاستیکی گرم می‌شوند، می‌توانند تجزیه شده و به داخل غذا نفوذ کنند. به گفته‌ی جومینگ تانگ، استاد مهندسی غذا از دانشگاه ایالتی واشنگتن:

برخی پلاستیک‌ها مناسب مایکروویو نیستند، زیرا پلیمرهای نرم و انعطاف‌پذیری دارند که در دماهای پائین‌تر ذوب می‌شوند و اگر دما بالای صد درجه‌ی سانتی‌گراد برود، در غذا حل خواهند شد.

در سال ۲۰۱۱ پژوهشگرها بیش از ۴۰۰ ظرف پلاستیکی مخصوص غذا خریداری کردند و متوجه شدند موادی شیمیایی از اغلب این ظروف نشت می‌شود که می‌توانند هورمون‌ها را مختل کنند. فتالیت‌ها یکی از متداول‌ترین نرم‌کننده‌های پلاستیکی هستند که برای افزایش انعطاف به پلاستیک اضافه می‌شوند و در اغلب ظرف‌های بیرون‌بر، کیسه‌ها و بطری‌های پلاستیکی به کار رفته‌اند.

گرم شدن پلاستیک داخل مایکروویو می‌تواند باعث حل شدن فتالیت‌های مضر در غذا شود
فتالیت‌ها می‌توانند هورمون‌ها و سیستم سوخت‌وساز بدن را مختل کنند. این مواد می‌توانند در کودکان به افزایش فشار خون و مقاومت انسولینی منجر شوند و در نهایت خطر اختلال‌های سوخت و سازی مثل دیابت و فشار خون بالا را به دنبال خواهند داشت. پرتودهی به این پلاستیک‌ها می‌تواند خطراتی مثل مشکل باروری، آسم و ADHD را هم به دنبال داشته باشد. به گفته‌ی لئوناردو تراسانده، استاد بهداشت جمعی و طب محیطی دانشکده‌ی پزشکی نیویورک، فتالیت‌ها می‌توانند هورمون‌های تیروئید را هم مختل کنند. این هورمون‌ها برای رشد مغز نوزاد در طول بارداری ضروری هستند.

بیسفنول (BPA) ماده‌ای رایج در محصولات پلاستیک است و طبق پژوهش‌ها، این ماده هم نقش مخربی در هورمون‌ها دارد؛ اما پژوهش‌های مربوط به این ماده نسبت به پژوهش‌های فتالیت‌ها، محدودتر هستند فتالیت‌ها همه‌جا هستند. حتی در اسبا‌ب‌بازی و لوسیون کودکان هم وجود دارند و میزان آثار مخربی که به بار می‌آورند هنوز مشخص نیست؛ اما اغلب کارشناسان معتقدند، گرم کردن پلاستیک‌های فتالیتی‌ می‌‌تواند نشت آن‌ها را افزایش دهد.

 

مقاله ها مرتبط